名酒鉴赏之西凤酒——喜庆中国
2023-9-6
鼎尚者
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作者：张保乾 张周虎
西凤酒始于殷商晚期的“秦酒”，盛于唐宋时期的“柳林酒”，距今已有3000年历史，是中国凤香型白酒的典型代表。西凤酒曾4次荣获“国家名酒”称号，9次夺得国际金奖，并获得了中华老字号、中国驰名商标、国家原产地域保护产品等殊荣，是中华酒林中一朵瑰丽的奇葩。
西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇。凤翔古称雍，为炎黄文化和周秦文化发祥地，是中国著名的酒乡，文化积淀十分深厚。这里自古盛产美酒，唯以柳林镇所产之酒为上乘。据史料记载，周文王时“凤凰集于岐山，飞鸣过雍”，凤凰常在此栖息。唐肃宗至德二年（公元757年），朝廷根据民间典故将雍城改名“凤翔”。柳林镇古名“玉泉里”，据《史记•秦本纪》记载，这里有一神泉，泉水喷涌如注，水质纯正、甘甜怡人，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，饮玉泉水之后，病患便会痊愈；妇女饮用后，肤洁如玉、光彩照人;用玉泉水淘菜放置七日不腐不烂，依旧新鲜，淘米更是清香诱人，营养丰富。在秦朝时期，用此泉水所酿造的秦酒与秦国骏马一同被视为“秦之国宝”。至今，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、女人手”的佳话。
凤翔，在历史上曾是关中西部的政治、经济、文化中心，先秦有19位王公在凤翔建都294年，自秦时起，以后的各个朝代，均为州、郡、府、路的办公机构驻地，故又有“西府”之称。酒因为是西府凤翔所产，后世将其称为“西凤酒”。唐贞观年间，西凤酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的美誉。到了明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，过境路人常常“知味停车，闻香下马”，以品尝西凤酒为乐事。清末，西凤酒就打向海外。1915年，西凤酒荣获巴拿马——太平洋万国博览会金质奖，遂盛名五洲。
酒体品评
西凤酒是传统工艺和现代科技相结合的产物。西凤酒以独特的槐瓤曲、青茬曲、红心曲等作为糖化发酵剂，发酵的温度不同，形成不同的菌系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，从而构成了西凤酒的独特风格特点。
西凤酒酿造采用老五甑“续渣法、土暗窖发酵”技术，采用“热拥法”、“酒海储存”等国内行业独特的酿造工艺，这也是西凤酒在中国白酒中一技独秀的根本所在。西凤酒的储存也是采用独有的“酒海”储存方式。酒海采用地产藤条编制而成，成形后用豆腐、鸡蛋清、猪血、石灰等和成黏合剂，在其内壁用白棉布、麻苟纸手工糊近百层，最后用菜油、蜂蜡涂抹表面，干燥后用来储存新酒。西凤酒的勾兑是采用储存多年的单样酒按照不同生产阶段、不同质量等级、不同风格特征，先由勾酒师取样识别，分类排比之后设计勾兑小配方，再经过勾酒师的感官品评、计算机理化指标分析合格之后，然后进行放大勾兑。大样勾兑完成后，要经过公司评酒委员会进行品评，在进入灌装前还要用气相色谱仪进行分析检测，品评和检测双合格的酒才可灌装出厂。
酒界泰斗、酿酒专家周恒刚先生说：“西凤酒香气浓郁，香气间、香气与味觉之间都极为协调，乙酸乙脂与乳酸乙酯均匀典雅，口味上给予人们极好的醇厚感、一种份量重的感觉，别具一格。”
酒界泰斗、酿酒专家秦含章先生指出:“陕西的西凤酒以香气清冽著称，口味醇厚。头爽尾净，饮后回甘，很有特点。”
酒界泰斗、酿酒专家沈怡方先生说:“西凤酒定位凤型我完全同意。西凤酒历史悠久，工艺独特，事实上在很早以前，当西凤酒第一次从甑上流出的时候，凤型白酒就已经随之而诞生。因为对这传统产品没有及时总结和推广宣传，长期被埋没而未得到承认，在这一点上，我们是愧对先人的。”
酿酒界著名专家龚文昌评价西凤酒:“醇高酸低，酯香适中，口感上浓挺而不暴。收口爽利而不涩，闻香芬芳而不艳，口味浓厚，硬而不暴，具有凤型的独特风格。”
西凤酒的典型风格可以描述为：具有多类型的香气，含有多层次的风味，即清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之特长于一体。酸、甜、苦、辣、香五味协调俱全，均不出头。西凤酒这种“回味愉快、不上头、不干喉”的特点，被人称作 “三绝”。
（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）
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