名酒鉴赏之西凤酒——喜庆中国
2023-9-6
鼎尚者
麻辣社区
作者:张保乾 张周虎
西凤酒始于殷商晚期的“秦酒”,盛于唐宋时期的“柳林酒”,距今已有3000年历史,是中国凤香型白酒的典型代表。西凤酒曾4次荣获“国家名酒”称号,9次夺得国际金奖,并获得了中华老字号、中国驰名商标、国家原产地域保护产品等殊荣,是中华酒林中一朵瑰丽的奇葩。
西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇。凤翔古称雍,为炎黄文化和周秦文化发祥地,是中国著名的酒乡,文化积淀十分深厚。这里自古盛产美酒,唯以柳林镇所产之酒为上乘。据史料记载,周文王时“凤凰集于岐山,飞鸣过雍”,凤凰常在此栖息。唐肃宗至德二年(公元757年),朝廷根据民间典故将雍城改名“凤翔”。柳林镇古名“玉泉里”,据《史记•秦本纪》记载,这里有一神泉,泉水喷涌如注,水质纯正、甘甜怡人,故名“玉泉”。百姓每遇疾病,饮玉泉水之后,病患便会痊愈;妇女饮用后,肤洁如玉、光彩照人;用玉泉水淘菜放置七日不腐不烂,依旧新鲜,淘米更是清香诱人,营养丰富。在秦朝时期,用此泉水所酿造的秦酒与秦国骏马一同被视为“秦之国宝”。至今,民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、女人手”的佳话。
凤翔,在历史上曾是关中西部的政治、经济、文化中心,先秦有19位王公在凤翔建都294年,自秦时起,以后的各个朝代,均为州、郡、府、路的办公机构驻地,故又有“西府”之称。酒因为是西府凤翔所产,后世将其称为“西凤酒”。唐贞观年间,西凤酒就有“开坛香十里,隔壁醉三家”的美誉。到了明代,凤翔境内“烧坊遍地,满城飘香”,酿酒业大振,过境路人常常“知味停车,闻香下马”,以品尝西凤酒为乐事。清末,西凤酒就打向海外。1915年,西凤酒荣获巴拿马——太平洋万国博览会金质奖,遂盛名五洲。
酒体品评
西凤酒是传统工艺和现代科技相结合的产物。西凤酒以独特的槐瓤曲、青茬曲、红心曲等作为糖化发酵剂,发酵的温度不同,形成不同的菌系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,从而构成了西凤酒的独特风格特点。
西凤酒酿造采用老五甑“续渣法、土暗窖发酵”技术,采用“热拥法”、“酒海储存”等国内行业独特的酿造工艺,这也是西凤酒在中国白酒中一技独秀的根本所在。西凤酒的储存也是采用独有的“酒海”储存方式。酒海采用地产藤条编制而成,成形后用豆腐、鸡蛋清、猪血、石灰等和成黏合剂,在其内壁用白棉布、麻苟纸手工糊近百层,最后用菜油、蜂蜡涂抹表面,干燥后用来储存新酒。西凤酒的勾兑是采用储存多年的单样酒按照不同生产阶段、不同质量等级、不同风格特征,先由勾酒师取样识别,分类排比之后设计勾兑小配方,再经过勾酒师的感官品评、计算机理化指标分析合格之后,然后进行放大勾兑。大样勾兑完成后,要经过公司评酒委员会进行品评,在进入灌装前还要用气相色谱仪进行分析检测,品评和检测双合格的酒才可灌装出厂。
酒界泰斗、酿酒专家周恒刚先生说:“西凤酒香气浓郁,香气间、香气与味觉之间都极为协调,乙酸乙脂与乳酸乙酯均匀典雅,口味上给予人们极好的醇厚感、一种份量重的感觉,别具一格。”
酒界泰斗、酿酒专家秦含章先生指出:“陕西的西凤酒以香气清冽著称,口味醇厚。头爽尾净,饮后回甘,很有特点。”
酒界泰斗、酿酒专家沈怡方先生说:“西凤酒定位凤型我完全同意。西凤酒历史悠久,工艺独特,事实上在很早以前,当西凤酒第一次从甑上流出的时候,凤型白酒就已经随之而诞生。因为对这传统产品没有及时总结和推广宣传,长期被埋没而未得到承认,在这一点上,我们是愧对先人的。”
酿酒界著名专家龚文昌评价西凤酒:“醇高酸低,酯香适中,口感上浓挺而不暴。收口爽利而不涩,闻香芬芳而不艳,口味浓厚,硬而不暴,具有凤型的独特风格。”
西凤酒的典型风格可以描述为:具有多类型的香气,含有多层次的风味,即清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之特长于一体。酸、甜、苦、辣、香五味协调俱全,均不出头。西凤酒这种“回味愉快、不上头、不干喉”的特点,被人称作 “三绝”。
(选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》)
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